福鼎白茶风味密码藏在风与阳光里

近期，农业农村部公布第八批中国重要农业文化遗产名单，中国重要农业文化遗产数量增至276项。由中央广播电视总台与农业农村部联合摄制的《农耕探文明》节目，前往20余个农业文化遗产地深入探访，运用显微拍摄、水下拍摄、原理可视化等视觉呈现方式，对遗产地内容进行全新表达。首期节目聚焦“福建福鼎白茶文化系统”，将于11月11日起在央视综合频道（CCTV-1）18:20档开播。

福鼎先民从茶树中探寻出生路，取枝、育苗、辟地种茶。当茶树种子于太姥山石缝间萌芽，在云雾滋养与季风吹拂下，这里便成为茶树生生不息的家园。四季流转，农事更替，他们以茶为业，在山海间构建起一座茶的王国。

福鼎茶农的采茶活动与茶树生长周期紧密相关。从芽到叶，再到梗，人们将茶的利用发挥到极致。嫩芽娇嫩，富含氨基酸，赋予白毫银针鲜爽口感；一芽一二叶，茶多酚与芳香物质比例恰当，成就白牡丹的花香蜜韵；待叶片舒展、茶梗粗壮，果胶与糖分沉淀其中，便有了贡眉和寿眉的醇厚甘甜。

不同制茶技艺各有特点：绿茶重在杀青，红茶注重发酵，乌龙茶以摇青为关键环节。白茶则独辟蹊径，将大部分工序交由风和阳光完成。

白茶制作技艺仅包含萎凋与干燥两个步骤，看似简易，实则极难精准掌握。

茶青被摊放于竹制萎凋筛与萎凋架上，进行自然萎凋。同时，依据季节、温度、风向、日光及角度，不断调整萎凋架的位置与方向，水分通过气孔与表皮细胞蒸发。随着失水速度加快，叶缘向叶背卷曲，芽尖上翘，叶面皱缩，光泽渐褪，叶内物质也在悄然发生转化，萎凋叶的色泽、香气与滋味由此逐渐形成。

萎凋至七八成干时，进行首次并筛，继续萎凋约12小时；待达到九五成干时，再次进行并筛。这种独特、自然的加工工艺，既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，让茶叶在自然失水过程中实现自身转化。

炭焙，考验人与火的默契。制茶人将草木灰均匀覆盖于热炭之上，进入炭焙干燥工序。温度过高，会使茶叶产生火燥味；温度过低，则会使茶叶味涩汤闷。干燥过程不仅是排出水分，更重要的是巩固萎凋中形成的有益成分，生成清香物质与芳香醛，最终成就白茶特有的毫香蜜韵。

随着时间推移，在活性酶作用下，茶汤颜色发生变化，颜色越深意味着转化越充分、存放时间越久。正是持续而不同程度的转化，造就了每一泡茶汤独一无二的风味特征，这便是白茶制作技艺的精妙之处。

一口茶汤是人生初始的滋味，一口稻米是人间烟火的富足，从嫁妆到儿孙茶，白茶见证着一个家庭的喜乐、期盼与延续，也是福鼎人与白茶一生相伴的契约。

一季春茶，一季秋白，周而复始。茶与人相守于太姥山下，走过漫长光阴，也把这片土地的名字，写进了世界的茶席。

11月11日

CCTV-1综合频道18:20档

《农耕探文明》之

《福建福鼎白茶文化系统》

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