【他们的“江湖”】 只为那份“童年的记忆”

        在西昆村，我遇到一位83岁的老手艺人，他就有着这种倔强和坚持。

老人乐呵呵的看着镜头

        老人姓孔，名福气。他的手艺可是许多人舌尖上的童年回忆——麦芽糖。巧的是，近日，我时不时的竟开始怀念儿时。麦芽糖的甜味就深入我心，因为它能唤起内心的愉悦。于是，我决定近距离探究老人的制糖手艺。

        老人已有67年的制糖经验，据他介绍，他们的手工制作麦芽糖的历史由来已久，一代传一代，不收外徒。别看这小小的麦芽糖，它的制作也是非常讲究。因为麦芽糖不耐高温，每年只在9月到3月间制作。这不，当得知上半年最后一次制作是在清明小长假期间，我们连忙与他约了时间。

        麦芽糖，顾名思义，麦芽是必备原料之一。所以，第一步的选料就至关重要了。挑选优质的大麦粒，颗粒饱满，发芽率高。而后，是培育麦芽。

        “在制作前一周，得把麦粒洗净，放入木桶，加冷水浸泡24小时后，再捞出，放到圆筛内，拿到阴凉处，每天早晚用冷水淋两三次，等待麦粒发芽。”老人说，这种天气，需要持续淋冷水三四天就可发芽，温度越低，发芽需要的时间就越长，如冬天则需八至十天。

培育完成的麦芽

        为了让我们省些时日，在我们来之前，老人就已将大麦培育发芽。满满一个圆筛子，密密麻麻的麦芽，纤细白嫩，而且还挂着水珠，仿佛一个个小生命在颤动，让人心生怜爱。每一颗麦芽又都像仙女舞着长袖霓裳，在空中曼舞，让人忍不住感叹自然界的奇妙！

        “这样的就刚刚好！”老人轻轻拨开麦芽翻看，他特别交代，麦芽的培育很关键，马虎不得，不能等牙尖转青绿，根茎和嫩芽均不能太长，否则将影响麦芽糖的口感。

糯米得提前10个小时洗净浸泡

        如果做麦芽糖用3斤的麦芽，那么就得蒸煮30斤糯米。这糯米也需提前一天准备。所以，我们来的这天下午，老人用家里那已有20多年岁的老木桶淘米，浸泡。“这米得浸泡10个小时，我们明日再来。”说着，他带我们离开村口的作坊。

        第二天，凌晨4点，西昆村的天还没亮，老人带着孙子们踩着星光，出发去作坊。对我们而言，凌晨起来工作，今年还是第一次，况且春寒料峭，离开被窝着实不容易。但为了目睹麦芽糖的变身全过程，我们还是兴奋的起床，跟着去了。

捣碎麦芽是个力气活

        一到作坊，老人去屋前拾柴，孙子则将麦芽连根一起倒入传统的石臼，反复捣碎，这是一项力气活。“咔哒咔哒”的声音在这个凌晨显得格外清脆动听。

        在捣碎麦芽的功夫，老人一勺勺的捞出昨日浸泡的糯米，放在竹筛上静置数分钟，直到多余的水分完全流出。随后，老人往灶上的大锅里放入定量的水，煮沸，再把蒸桶放入大锅。一切准备妥当，将沥干的糯米倒入木桶，等待蒸熟。

老人不断往灶膛里加柴添火

        一个看似简单的工序——蒸糯米，花了40分钟！期间，老人守在灶前，不断的往灶膛里加柴添火。锅底慢慢加热，木桶旁冒出一缕缕雾气。应该是锅中的饭粒开始鼓胀了，屋里渐渐有了米饭的清香。仔细一闻，让心尖儿不由得的微微酥麻起来。小时候，我也曾这样守在老家隔壁婆婆家的灶前，等待刚出炉的糯米饭，婆婆每每都会卷个热乎的饭团给我，夹点白糖或红糖，吃一口，那种香糯是能尝出一个人的好来的。

老人用手去试蒸桶的温度

        40分钟后，老人停止添柴，改用碳灰将灶膛里红彤彤的木炭包住，呈凸起状，像极了小山包。然后，起身摸了摸木桶，探了探温度。“起锅！”，老人掀开锅盖说，“这米不熟自然不行，但也不能太烂，这其中的讲究得靠经验。”

冷水冷却热腾腾的糯米饭

        起锅后，老人在孙子的帮助下，用冷水将热腾腾的糯米冷却，再沥干。此时，天逐渐泛白，厨房外的鸡鸣，此起彼伏。

孙子往蒸熟的糯米中加入捣碎的麦芽

以1：10的比例将麦芽碎和糯米搅拌均匀

        之前不知老人为何对麦粒和糯米的重量有讲究，也不知为何在灶膛里倒腾了个碳包。原来，一切只为了接下来的工序——以1:10的比例，在锅中将捣碎的麦芽和糯米搅拌均匀。然后，封上灶门，让其发酵。这是最费时也是最考究最关键的工序，它决定着麦芽糖质量的好坏。发酵所需的时间一般是10个小时，前面几个时段，每隔一小时，翻动一次，后面的时段，每隔两小时，翻动一次，确保受热均匀。而灶膛里的碳包就是为了保持温度适宜。

发酵中，各一两个小时翻动一次

        发酵，这个过程不仅漫长，且一刻都离不得人。发酵中，糯米会慢慢稀释，沉淀，表面析出糖水。每一次掀锅盖，空气中的甜味就会增加。“制糖要耐心，急躁可不行。”老人坐在灶前，伸手探测灶膛里的温度。

两人合力用“千斤顶”压榨出汁

        从日出至日上三竿，发酵完毕，将锅里的糖水倒入事先准备好的竹制榨篮，下方放置一镂空横杠，进行初步过滤。过滤的方式很古老，在榨篮上盖一圆形木盖，两人合力用“千斤顶”，压榨出汁。所用的工具也很古老，其中有的是现在极难买到的，如那个可以随意变形的榨篮，有的则是老人从父亲那继承来的，如那因反复重力按压，把柄已经破裂的木盖。

传统的压榨过滤工作

        过滤一遍是不够的，需将初过滤后的糖糟兑少许汁水和麦芽碎，放入锅中，再发酵后，放进榨篮里进行再次挤压，直到糯米变得绵软松散，将其所有精华都贡献出来，才算获得了最终的糖水。

        到这里，最消耗体力的活儿算是干完了（做了一辈子麦芽糖的老人，现在身体大不如前，这一工序均由孙子们完成）。接下来是消耗大量柴火的熬糖，是“浓缩精华”的过程，也是考验手艺的一个重要环节，过程中容不得差错。时间、温度、火候若把握不当，搅拌方法和时间若不对等，都会导致好几天的功夫全部白费。

熬糖要把握好火候

        糖水装了满满一大铁锅，持续的旺火把整个铁锅加热。“熬糖最重火候，火小了，糖水不沸，火旺了，成糖就会有焦味。”老人说话间，锅里糖水起了均匀而细小的气泡，噗噗作响。大火煎熬两个半小时，水分不断蒸发，淡绿色糖水变成琥珀色的糖浆，散溢醉人的甜香。随即，老人拨散了灶堂里的火。

熬制好的糖浆倒入锅中，用于第二天的拉糖

        从凌晨四点开始，直至傍晚六点，一锅糖浆才算制作完成。“做糖急不了！”老人说，这糖浆还需放置10小时左右，待其冷却凝固成黄褐色才可以拉糖。

隔天拉糖前，要将糖浆稍微加热

拉糖的爷孙两人像极了武林高手

爷孙四人形成一条小小的“生产线”

        这时我才晓得，麦芽糖的白竟是拉扯出来的。粗圆的糖筷卷起粘稠的糖浆，挂在洁净的树桩糖钩上，拉开一定的幅度再用力甩回去，如此反复。拉糖是个力气活，老人带着孙子轮换着来，像极了武林高手，拉绞甩打都有招式。混入了空气的糖浆经过不断的拉扯，早已涅槃，黄褐色慢慢地变为温润的奶白。拉白后的麦芽糖放到桌上，摊平，再放入事先碾碎的花生，捏出饺子的形状后，开始再次拉扯成细条型，而后按尺寸剪断，放入稻壳中。经过这些步骤，成品麦芽糖就诞生了。

高火炒过的花生，需用竹筛过滤出铁砂

炒熟的稻壳是天然的干燥剂

        值得一说的是，这花生和稻壳也得在拉糖前各花上十几分钟炒熟。稻壳是传统的干燥剂，便于存放麦芽糖。

        时间的年轮滚滚向前，却始终没有碾散孔福气老人的作坊所发散的“甜味”。更令他欣慰的是，他的三个孙子继承了手工制糖手艺，并且依托我市举办的各大农旅文化节让麦芽糖被越来越多的人熟知，销路不愁。老人对孙子们充满期待与信任，他说，传统手艺得传承，希望孙子们能细心做好制糖中的每一个环节，做纯正的手工麦芽糖，让大家看到传统手艺的好。

    “幸福福鼎”编辑部（文/汪晶晶图/郑镇 视频/郑镇 汪晶晶）