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巽城肉燕

2022-12-22 10:10:17 来源:福鼎周刊 作者:王婷婷 点击图片浏览下一页

 肉燕,是福鼎逢年过节和招待客人必不可少的一道菜。又名“太平燕”,福鼎坊间有俗语“吃一个太平蛋,配一个太平燕,保一生吉祥永平安!”,寄予着人们美好的祝愿。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里,只觉得滑嫩清脆,醇香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

因其味美新颖,其他地主望族争相效仿,在浦城流行开来。后由福州人王世统将其制作工艺带到福州,传向各地。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福鼎本无肉燕,是乾隆年间,福宁府太守李拔的厨师将肉燕带到福鼎。人们吃过的福鼎肉燕中,当属巽城肉燕工艺最精、口感最佳。智慧的巽城人发挥自己的聪明才智,依据本地特色,将肉燕加以改进,使其更加具有福鼎的山海特色,吃起来油而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

巽城肉燕对于制作肉燕的原料要求极高。要刚宰杀、热乎乎猪腿蛋那块精赤瘦肉(冷后或其他部位都缺乏黏性和韧度),不带一丝肥。趁热,敲至糯、绵,直到整堆黏在板上几乎抓不起为止。将根根肉筋剔除尽净,按比例和上细筛过的优质番薯粉、精盐和水揉成肉烂。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

所谓“各师各法”,口味、质量就有好坏之分,形状、手艺便有优劣之别。技术可传授、可学,技巧就不同,得靠自己经验的多年积累和悟性。有的师傅制作的燕皮薄如白纸,洁白光滑细润,散发出肉香。食用时颇有燕窝风味,非常爽口。因此,优质的福鼎肉燕成为周边县市的送礼佳品。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

如若有幸欣赏高手制作肉燕的过程,那简真是一种享受。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

制作肉燕的工具很简单,就一只木槌、一根擀面棍、一块板床。只见师傅飞舞木槌,如雷震之速。眨眼间将热乎乎的后腿肉锤成肉泥,再把肉泥放在板床上打一套“太极拳”,只见肉泥由胚变团、由圆变扁,天女散花般撒上番薯粉,抹匀;接着上下左右转着用擀面棍擀、撒粉、抹匀,再用棍子卷起来;接着抽出棍,擀薄,展开,撒粉,再卷起来,抽出棍、擀薄……反复多次,直至燕皮薄得如纸一般。随后,由师傅将长燕皮切出8厘米见方的方片。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

馅是精肉、虾仁、葱、羌荽、白菜剁碎成末和成的,箸头挖一点往燕皮一角一压一卷,捏住两端轻轻扭合拢,水一粘,成品肉燕色微红而白,质香。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

经过沸水一煮,晶莹剔透,漂浮在汤水上,形如飞燕。食用时,薄薄的面皮含在嘴里,相当顺滑,舌头一碰就破,肉就融化在口中,吃完后还能回味到阵阵香甜。Tom福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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