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福鼎文化遗产的海丝印记之十八——白茶手工

2017-10-05 17:58:53 来源:福鼎新闻网 作者:冯文喜 点击图片浏览下一页

茶者,南方之嘉木也。名山产嘉木,出名茶。茶类繁多,福鼎以白毫茶为精品。茶在生活中越发重要了,成为一项举足轻重的经济产业。福鼎奉茶为至宝,称福鼎白茶,制作技艺独特而首推手工。据历史文献记载,唐宋以来,福鼎民间就有种茶、制茶、用茶之习。清嘉庆至光绪年间,以大白茶芽制银针,其优秀品质享誉海内外。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

茶界专家认为,决定白茶品质的第一因素是原料,第二是技术,并重视传统手工制法。相传,福鼎先民最早采用制茶法与一般制青草药方法相同,运用晒干或自然晾干,把鲜嫩的茶叶保存下来,这就是现在的萎凋技术。茶叶以日光晒干可保留茶芽天然纯真的风味,也具有远古茶艺淳厚的风采。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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柏柳茶人在演示手工干燥法gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

2011年,福鼎白茶制作技艺列入国家级非物质文化遗产保护名录,成为一张国宝级的金色名片。非物质中指出福鼎白茶制作技艺是创制白茶的中心工序,也是茶芽原料到制作成品的关键艺术环节,且传承久远。技术制作工序流程呈流水线形式进行,初制原理和工艺规程主要为萎凋和干躁两道工序,具有自然、科学、优质特征。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

其中“自然、科学、优质”这三个关键词,成为衡量传统茶的主要品质标准。白茶并不是只简单晒晒,上品茶一定是工夫制作和人文含量的总和。有经验的制茶师,重视茶原料,往往保留老茶树,时间长达三十几年不采,树达二米多高,冠荫及四五米,茶树干粗近于碗口大,叶片粗厚,叶芽肥壮,披细白毫,颜色草青。采之萎凋、阴干,列为白茶之精品。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

传统茶讲究制作工艺,在民间则广泛应用手工,使得白茶在茶色、香、味上显得与众不同。茶讲究的是一道味,人们偏好古老的手工茶,这也是一种历史积淀而成的崇古心理。柏柳有“中国白茶第一村”之称,茶人开辟茶园,以村旧街、民居为依托,恢复手工茶。我们在一家制茶古作坊中,看到传统的白茶制作流程,以纯炭火焙烘,茶铺于焙蒂上,坊间弥漫着茶香。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

白茶生产跟天气关系联系的十分紧密,如何克服在不利气候条件下生产,茶人们作了多方面的探索。随着传统工艺的不断深入挖掘,原来白茶生产要在六七成干基础上才能进行烘焙干燥,经过茶人的探索研究,目前他们逐步尝试在阴雨天气下,茶叶在三四成干时,能进行适度烘焙。这个流程有生炭———堆积———上筛———烘焙———翻动———拼堆诸多工序,是福鼎茶人丰富的产制经验的结晶。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

传统烘焙法是一门科学技术,茶人根据当天茶叶总量安排相应的木炭和火鼎。第一个工序是生火,即在火鼎中放置五至八块木炭,点火后以蒲扇扇之,使木炭全燃达到通红,以火鼎中的炭灰覆之,同时达到无烟的效果。在生火过程中,还进行第二道工序即对茶叶进行拼堆,从萎凋房中取下放置茶叶的篾笾,把笾内的茶干倒置在篾筒内,动作要干练,不可使茶叶飞到筒外,同时保持筒内的清洁。堆积五至十分钟后,可用双手对茶叶进行适度的翻动,并以撒落的手式将茶叶均匀地置于焙蒂上。茶叶除了要薄摊外,对数量有一定的要求,即视茶叶的萎凋程度而定,一般达到看不到焙蒂的篾条为好。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

第三道工序就是将火鼎置于焙笼内,以手抚之感受温度后,将上了茶干的焙蒂置于焙笼上进行烘焙。这是手工核心工序,重在灵活掌握,关键是掌控火候,焙茶炭温的猛与凊,凭制茶师手感经验掌握。一般情况下,茶叶的嫩度品级越高,则炭温相对调低。其炭温猛凊用火麸覆盖的厚薄度来调节,所需炭温应按所焙茶叶的不同等级、原干度及口感要求而决定炭温高低。坚持低温成茶的传统手工,方能确保白茶上佳品质。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

烘焙时,茶人要全程守候,像看住自己的孩儿一样,不能离开。尤其要注意察看火鼎是否达到无烟的要求,并适度对火灰进行再次掩盖,做到切实无烟可行。干燥达到一定程度,需进行翻动茶叶,可利用在木台上的篾筛对茶叶进行再次翻动以达到均衡受温。翻动时用双手把持住焙蒂,将茶叶抬到篾筛上时,右手放低,左手持高,迅速将茶叶覆置于篾筛上,动作也要麻利。然后以同样的方法,将翻动过的茶叶重新摊于焙蒂以便再次烘焙。六七成干茶叶整个烘焙要达到二十多个小时,直至茶叶叶片成曲卷、芽尖收缩状态,用手轻抚伴有沙沙声响,并有香味扑鼻而来,烘焙达到九成多干,说明茶叶制作生产成功。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福鼎白茶制作技艺代表性传承人梅传生介绍说,手工制茶难在烘焙。近年来,他在高山探索茶青烘焙法,以有效解决鲜叶采摘回来之后遇上连续阴雨天气的问题,其炭温控制在25℃以内。炭焙进行第二阶段时,可调到约28℃续焙。其间每隔一个小时左右将茶翻覆一次,以便表里层受温均衡。坚持低温烘焙,要多翻几次茶叶,使其均匀地、同步地促干。他认为优质精品茶应坚持“就近制作、高山茶青、低温成茶、时间大师”四个原则。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

银针是白茶上品,盛行于民国初年,手工制法是“含叶曝晾,成品剥针”,即选明前头春正宗大白毫茶青进行摊晾,将其制成白牡丹茶叶,用手工将成品茶叶中的芽针剥取下来,即为白毫银针。梅传生说,这是最早、也是最好的银针手工制法,视为白茶精品。其原理是在白牡丹茶的晾晒过程中,芽针有叶张衬托,使通风透气性好。再者,芽针有叶张遮挡着阳光,避免了直晒,间接达到“闪晒悠干”的最佳效果。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福鼎有一大班茶人正在恢复、保持并使用传统手工制茶,并认为非使用传统工艺产制而不能达到出产茶叶精品。坚持手工产制,花耗时间长,但制作成品高于一般生产,能最大程度地继承了传统白茶手工,并达到了产制要求,这正是茶人追求卓越品质、传承本土制茶技艺的精神所在。2016年,福鼎市公布一批白茶制作技艺代表性传承人,旨在推动传统手工茶的保护和传承。gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

随着制作精品白茶的提升,福鼎茶人们进一步加大步伐,推进传统手工茶生产。可通过加大产制数量、扩大产制规模、打造手工茶品牌、营造浓郁的传统茶文化氛围,有效地提升白茶手工效益,使广大茶民真正受益。(冯文喜)gYZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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